Essai de fabrication et de caractérisation d’un yaourt à base de sirop de différentes variétés de dattes, garni aux grains de sésame

Abstract

Le but du présent travail est de préparer un yaourt édulcoré et aromatisé aux sirops de différentes variétés de dattes « Adjwa, L’Hemira et Toulga », à des concentrations de 0, 10 et 20 % chacun, additionné de pectine (à 0, 0,03 et 0,05 %), et garni aux grains de sésame. Du lait partiellement écrémé et des ferments lactiques « Chr Hansen YF- L812 » ont été utilisés. Les yaourts obtenus ont subi une évaluation physico-chimique, microbiologique et sensorielle, au niveau du laboratoire du groupe Giplait, Abu Tashfin - Tlemcen. Nous avons obtenu un produit de bonne consistance (solide), de saveur douce et de couleur caractéristique, signe d’un bon yaourt, et dont les caractéristiques physico-chimiques répondent aux normes de fabrication. L’analyse microbiologique a montré l’absence de germes indicateurs de contamination (coliformes totaux). L’évaluation sensorielle a révélé que les dégustateurs ont apprécié les yaourts à base de sirops de datte, surtout ceux des variétés Adjwa et L’Hemira à la concentration de 20 % et additionné d’épaississant (pectine). Ces derniers sont préférés pour leur consistance, leur gout sucré, légèrement acide, épicée par un arôme agréable des graines de sésame, ajoutés aux propriétés fonctionnelles des ingrédients et des bactéries lactiques bénéfiques, faisant de ce produit un yaourt de bonne qualité