étude de la thermorésistance chez la flore dominante de contamination de trois variété de couscous commercialisés dans la région de tlemcen

Abstract

Le couscous constitue un plat typique en Algérie, servi notamment aux occasions. On - trouve sur le marché local différentes marques de couscous industriel fait à partir d'un mélange d'un tiers de grosses semoules et de deux tiers de fines semoules séchées à 180°C — pendant 8 minutes. Dans ce travail nous avons étudié la thermorésistance d'un représentant de la flore dominante des couscous commercialisés au Algérie. Pour cela, 13 échantillons de couscou sont été acquis de différents points de vente et analysés pour leurs paramètres physicochi miques et microbiologiques. Les résultats obtenus ont montré que la teneur en humidité du couscous est de 10,5% en moyenne. Elle ne dépasse la norme 13,5% jugée comme limite à risque. Cependant, les échantillons de couscous analysés présentent une charge microbienne qui dépasse les normes de qualité microbiologique exigeant un nombre de la flore totale mésophile ne dépassant pas (106 UFC/g) (Norme FAO/OMS). L'identification des bactéries isolées à partir de couscous a abouti à la mise en évidence de l'existence de quatre types de souches. Ces types avèrent proches de Bacillus sp. (morphotype N°1 flore dominante), Bacillus cereus (morphotype N° 2),Enterococcus p(morphotype N° 3) et Staphylococcus aureus (morphotype N° 4). L'étude de la thermorésistance des spores du morphotype N°1 Bacillus Sv (la flore dominante) a montré que ce morphotype a D80=5,45min, D85=2,54min, D 90=1,91min, D95min=0,57. Cette thermorésistance est également caractérisée par une valeur de Z1 6,34°C. Ces valeurs sont dans la moyenne des valeurs rapportées par la littérature qui restent très hétérogènes. Mots-Clés: couscous, thermorésistance, flore dominante, - - - / / '- '.-.--..-- -.-.. .- Abstrcrct The couscous constitutes a typical dish in Algeria; it is used particularly for specific occasions. One can find in the local market various marks of industrial couscous made starting from a mixture of a third of large semolina and two thirds of fine semolina dried with 180°C during 8 minutes. In this work we studied the thermoresistance of representative of the dominant fora of the couscous marketed in Algeria. For that, 13 samples of couscous were acquired various retail outiets and were analyzed for their physico-chemical and microbiological parameters. The resuits obtained had revealed that the moisture content of the couscous is about 10% on average. It does flot exceed the standard 13.5% judged like limit at the risk. However, the samples of analyzed couscous present a microbial load which exceeds the quality standards microbiological requiring a number of the total fora mesophile flot exceeding (1 06 UFC/g) (Standard FAO/OMS). The identification of the bacteria isolated starting from couscous led to the setting in evidenc of the existence of four type of stocks. These types were identified. It prove to be close to Bacillus sp. (morphotype 1: dominant fora), Bacillus cereus (morphotype N° 2), Enterococcus sp (morphotype N° 3) and Staphylococcus aureus (morphotype N° 4). The study of the thermorésistance of the spores of the morphotype I Bacillus sp (dominant fora) showed that this morphotype has D805,45min, D8 5=2,54min, D90=1,91 min, D95rnin=0,57. this thermoresistance is also characterized by a value of Z= 1 6,34°C. These values are in the average of the values reported by the literature which rernain very heterogeneous. Key word: couscous, thermoresistance, dominant fora