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http://dspace1.univ-tlemcen.dz/handle/112/2036
Titre: | Caractérisation phénotypique technologique et moléculaire d’isolats de bactéries lactiques de laits crus recueillis dans les régions de l’Ouest Algérien. Essai de fabrication de fromage frais type «Jben. » |
Auteur(s): | BENDIMERAD, Nahida |
Mots-clés: | isolats lactiques leuconostoc lactococcus enterococcus identification PCR acide pH fromage jben |
Date de publication: | avr-2013 |
Résumé: | Les bactéries lactiques (LAB) sont capables de fermenter de nombreux produits animaux et végétaux, produisant entre autres des acides, des composés aromatiques comme le diacétyl et des polysaccharides participant à l’aspect, la texture et la flaveur du produit fermenté. Pour les produits laitiers, les LAB fermentant le lait peuvent être apportées par le lait, et/ ou les récipients servant à la fermentation, et/ou des levains. L’industrialisation croissante de la production de produits laitiers fermentés conduit à utiliser de plus en plus des levains. C’est le cas en Algérie. Dans ce contexte, ce travail a pour objectif l’obtention d’un souchier de cocci lactiques mésophiles sélectionnés et adaptés à la fermentation de lait pour produire des laits fermentés type Lben et des fromages frais Jben, deux produits fermentés traditionnellement consommés en Algérie. |
URI/URL: | http://dspace.univ-tlemcen.dz/handle/112/2036 |
Collection(s) : | Doctorat en Microbiologie |
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